Bu yazı bir formül kitabı değil, "şimdi otur ve birlikte hesaplayalım" rehberidir. Her örnek gerçek bir mutfaktan: 4 kişilik mercimek çorbası, 1 porsiyon ızgara köfte, 1 kg pilav. Sonunda menü fiyatı sorusuna da net cevap vereceğiz.
6 adımlı yöntem
Hangi tarifle uğraşırsanız uğraşın, mantık aynı:
- Hammadde listesini çıkarın (gram/ml/adet)
- Birim fiyatları belirleyin (son tedarikçi faturası)
- Fire oranlarını uygulayın (etkin birim maliyet)
- Her hammadde için tutar hesaplayın
- Toplayın + %2-3 baharat/sos eki
- Porsiyon sayısına bölün, menü fiyatı için %25-35 maliyet oranı hedefleyin
Ana formüller
Etkin birim maliyet = Birim fiyat ÷ (1 − Fire oranı)
Porsiyon maliyeti = Tarif maliyeti ÷ Porsiyon sayısı
Menü fiyatı (KDV hariç) = Porsiyon maliyeti ÷ Hedef gıda maliyet oranı
Örnek 1 — Mercimek çorbası (4 kişilik)
Klasik bir başlangıç. Görece ucuz görünür ama yağ, soğan, baharat eklenince maliyet sürpriz olabilir.
| Hammadde | Birim Fiyat | Fire | Etkin BF | Miktar | Tutar |
|---|---|---|---|---|---|
| Kırmızı mercimek | 72 ₺/kg | 0% | 72,00 | 200 g | 14,40 ₺ |
| Soğan | 18 ₺/kg | 15% | 21,18 | 80 g | 1,69 ₺ |
| Havuç | 22 ₺/kg | 20% | 27,50 | 60 g | 1,65 ₺ |
| Tereyağı | 320 ₺/kg | 0% | 320,00 | 25 g | 8,00 ₺ |
| Sıvı yağ | 85 ₺/L | 0% | 85,00 | 15 ml | 1,28 ₺ |
| Un | 22 ₺/kg | 0% | 22,00 | 15 g | 0,33 ₺ |
| Baharat & tuz & nane | — | — | — | — | 1,50 ₺ |
| Limon | 40 ₺/kg | 10% | 44,44 | 30 g | 1,33 ₺ |
| Toplam tarif maliyeti | 30,18 ₺ | ||||
| Porsiyon başı (4 kişi) | 7,55 ₺ | ||||
Menü fiyatı hedefi: Hedef gıda maliyet oranımız %28 ise: 7,55 ÷ 0,28 = 27 ₺ (KDV hariç). %10 KDV ile ~30 ₺.
Örnek 2 — Izgara köfte (1 porsiyon)
Ana yemek. Et burada maliyetin %80'ini oluşturur, fire oranı çok önemli.
| Hammadde | Birim Fiyat | Fire | Etkin BF | Miktar | Tutar |
|---|---|---|---|---|---|
| Dana kıyma | 580 ₺/kg | 10% | 644,44 | 180 g | 116,00 ₺ |
| Soğan | 18 ₺/kg | 15% | 21,18 | 30 g | 0,64 ₺ |
| Sarımsak | 160 ₺/kg | 10% | 177,78 | 3 g | 0,53 ₺ |
| Maydanoz | 120 ₺/kg | 25% | 160,00 | 8 g | 1,28 ₺ |
| Baharat & tuz | — | — | — | — | 2,00 ₺ |
| Yağ (ızgara) | 85 ₺/L | 0% | 85,00 | 10 ml | 0,85 ₺ |
| Porsiyon başı (1 kişi) | 121,30 ₺ | ||||
Garnitürle birlikte düşünmeyi unutmayın. Köftenin yanına pilav ve salata koyacaksanız ikisinin de porsiyon maliyetini ekleyin. Aşağıda pilav hesabımız var.
Menü fiyatı (sadece köfte): %32 hedefle: 121,30 ÷ 0,32 = ~380 ₺ (KDV hariç). +Pilav (~5 ₺) + salata (~7 ₺) = porsiyon maliyeti 133 ₺. Tabak menü fiyatı: ~420 ₺.
Örnek 3 — Pilav (1 kg pirinçten verim)
Bu bir alt reçete örneği. Pilav tek başına satılmaz, başka yemeğin yanına gider. Tek seferde 1 kg pirinçten yaklaşık 20 porsiyon (150 g pişmiş) çıkar.
| Hammadde | Birim Fiyat | Miktar | Tutar |
|---|---|---|---|
| Pirinç (Baldo) | 95 ₺/kg | 1.000 g | 95,00 ₺ |
| Tereyağı | 320 ₺/kg | 60 g | 19,20 ₺ |
| Şehriye | 42 ₺/kg | 50 g | 2,10 ₺ |
| Tuz | — | — | 0,50 ₺ |
| Toplam alt reçete | 116,80 ₺ | ||
| Porsiyon başı (20 porsiyon) | 5,84 ₺ | ||
Pilavın porsiyon maliyeti 5,84 ₺. Bu rakam köfte tarifine "1 porsiyon pilav garnitür" olarak eklenir. Her köfte yapıldığında 5,84 ₺'lik pilav maliyeti otomatik düşülür.
Menü fiyatı belirleme: hedef oran tablosu
| İşletme Tipi | Hedef Gıda Maliyet Oranı | Çarpan |
|---|---|---|
| Fine dining | %22-28 | ×3,5-4,5 |
| Klasik restoran | %28-33 | ×3,0-3,5 |
| Kafe / bistro | %30-35 | ×2,8-3,3 |
| Fast food / hızlı tüketim | %30-38 | ×2,6-3,3 |
| Toplu yemek / catering | %38-45 | ×2,2-2,6 |
Çarpan = 1 ÷ Hedef oran. Yani porsiyon maliyetini çarpanla çarpınca menü fiyatı çıkar. Örnek: kafede 7,55 ₺ porsiyon maliyetini ×3 = 22,65 ₺ menü fiyatı.
Hesabı kolaylaştıracak 4 ipucu
- 1. Alt reçeteleri ayrı tutun. Pilav, sos, ekmek hamuru gibi tekrar kullanılan tariflerin maliyetini bir kez çıkarın, ana tariflerde hammadde gibi kullanın.
- 2. Hammadde fiyatlarını ayda bir güncelleyin. Toplu güncelleme yapmak, her tarife tek tek girmekten daha hızlı.
- 3. Fire oranını ölçün, tahmin etmeyin. 5 dakikalık tartım, sezgisel %15 atmaktan daha doğru sonuç verir.
- 4. Excel'i bir noktadan sonra terk edin. 30+ tarif ve değişen fiyatlarla Excel acı verir. Reçete maliyet yazılımı bu yükü ortadan kaldırır.
Sıkça sorulan sorular
Maliyet hesabıma personel maaşını ekler miyim? ▾
Hayır. Personel ve enerji dolaylı giderlerdir, tarif maliyetine girmez. Bunlar gider profiline girer ve menü fiyatına ayrı bir katman olarak eklenir. Tarif maliyeti yalnızca o tarife giren hammaddelerin parasal değeridir.
Sadece pahalı hammaddeleri sayar geçersem? ▾
Olmaz. Baharat, sos, tuz gibi kalemler tek bakışta önemsiz görünür ama 50 tarife yayılınca aylık binlerce lira eder. Profesyonel hesaplamada ya hepsi tek tek hesaplanır ya da toplam maliyetin %2-3'ü kadar "baharat-sos" kalemi eklenir.
Maliyet hesabımdan menü fiyatını nasıl bulurum? ▾
Porsiyon maliyetinizi hedef gıda maliyet oranına bölün. Kafe için %30 hedefliyorsanız: porsiyon maliyeti 7,55 ₺ ÷ 0,30 = 25,17 ₺ menü fiyatı (KDV hariç). Yukarıdaki tablo işletme tipine göre çarpanları verir.
Mevsime göre maliyet hesabımı değiştirmeli miyim? ▾
Evet. Sebze-meyve fiyatları mevsime göre %30-60 değişir. Yaz menüsü ve kış menüsü için ayrı maliyet/fiyatlandırma yapmak veya en az çeyreklik fiyat güncellemesi yapmak gerekir.
Hesap yaparken hangi araçları kullanabilirim? ▾
Az tarifle başlayan herkes için Excel/Google Sheets yeterli. Menünüz büyüdükçe veya hammadde fiyatları sık değiştikçe Maliyet Hesabi gibi bir yazılım çok zaman kazandırır. Karar verme rehberi için ilgili yazımıza bakın.
Tariflerinizi sisteme girin, gerisini sistem hesaplasın
Maliyet Hesabi'nde tariflerinizi bir kez girin; hammadde fiyatı değiştiğinde porsiyon maliyetiniz, menü fiyatınız ve net kâr tahmininiz anında güncellenir. 14 gün ücretsiz, kart gerekmez.